無論采用什么樣的排風設備，重要的是要使廚房，配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排油煙的同時，不可忽視商用廚房設備：炒灶、烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要使得煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。

       商用廚房設備的通風、排風系統包括排煙罩、抽風機、排煙風管、送新風管及空調系統。有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感，結果把有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。在設計明檔時，注意不要增加餐廳的油煙、噪聲。

       因為明檔是向客人展示廚房及商用廚房設備的窗口，設計要美觀，衛生是主要的。有些菜品只適合在后廚加工，不需要顯示在明檔。