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                            田安連鄭氏制曲秘方

                            作者:小編 發(fā)布時(shí)間:2021-04-19 點(diǎn)擊數:

                            “鄭氏制曲秘方”,是貴州茅臺鎮醬香酒釀造的核心技術(shù)。同在茅臺鎮獨具的環(huán)境、水質(zhì)、土壤、氣候、微生物等自然條件下,甚至是相同的制酒工藝,酒曲才是核心,眾所周知,好曲才能出好酒。在茅臺鎮的釀酒歷史上,鄭姓酒師因獨享“鄭氏制曲秘方”釀造的美酒出類(lèi)拔萃、名聲大振。


                             中國悠久的歷史伴生了璀璨的文化,其中的酒文化更是華彩。中國酒與中醫有著(zhù)密不可分的聯(lián)系,《漢書(shū)》載有“酒,百藥之長(cháng)?!鄙瞎湃鸵呀?jīng)開(kāi)始出現了藥入酒曲,殷商時(shí)期從濉河流域避亂遷徙到貴州水族,至今傳唱的“敬酒歌”,是由外婆傳給媽媽?zhuān)瑡寢寕鹘o女兒釀酒歌訣,含有什么時(shí)節上山采什么草藥,怎么制曲,怎么釀酒的內容,是中國酒文化的活化石。北宋時(shí)期朱肱所著(zhù)《北山酒經(jīng)》是我國釀酒史上非常重要的一部專(zhuān)著(zhù),書(shū)中所載的十三種酒曲,全部都加入了中草藥。到明代時(shí),在酒曲中加中草藥已上升到較高的理論水平,如按中醫陰陽(yáng)五行的原則和藥性歸經(jīng)要求選藥配伍;并把藥物分成“君、臣、佐、使、信”,辯證施藥。明代《天工開(kāi)物》中介紹:“其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述”。用藥方式有兩種:一種是煮汁法,用藥汁拌制曲原料;另一種方法是粉末法,將諸味藥物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的,按《北山酒經(jīng)》認為:“曲用香藥,大抵辛香發(fā)散而已”。這種傳統做法一直延續至現代,周恒剛在1964年搜集的四川邛崍藥曲配方中有一例,其配方中用藥達72味;中國八大名酒之一的貴州董酒因加中藥制曲釀就,風(fēng)格獨樹(shù)一幟而取名為藥香型白酒。


                             天下鄭氏,源于周代之鄭國,“鄭”乃周王朝祭祀重地。酒乃祭祀必備之物,鄭國先民乃周王朝之釀酒用酒精英,鄭國美酒澆灌出《詩(shī)經(jīng)》最華彩的《鄭風(fēng)》。史學(xué)家稱(chēng)鄭姓為“流淌著(zhù)美酒基因的姓氏”。


                             茅臺鄭氏,來(lái)自中原,居茅臺及周邊已近400年,按祖傳的秘方制曲釀酒,聲名鵲起。至清乾隆年間,鄭帝良憑著(zhù)善良、聰穎、仗義,成為當時(shí)酒師翹楚,先后得到當地彝人和陜西制曲大師傳授,遂將祖傳的制曲秘方重新整理,最后成就了含117位中草藥的“鄭氏制曲秘方”。秘方一經(jīng)試用,果然不同凡響。茅臺鄭氏族群將鄭帝良尊為“鄭氏第一代酒師”。


                               “鄭氏制曲秘方”成就了享譽(yù)世界的美酒,也成就了鄭姓酒師在茅臺鎮釀酒業(yè)中流砥柱的地位。1939年《貴州經(jīng)濟》在“茅臺酒之沿革及制造”章節所載“酒師多系鄭姓人,其非鄭姓者即其門(mén)徒?!北闶青嵭站茙煔v史地位的真實(shí)寫(xiě)照。


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