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                            田安連酒業(yè)鄭氏醬香型白酒的生產(chǎn)工藝流程

                            作者:小編 發(fā)布時(shí)間:2021-04-06 點(diǎn)擊數:

                            一、制曲:端午節前后進(jìn)行

                            原料準備:117味制曲秘方中藥材粉、小麥、母曲(老曲)。

                            操作:

                            1、踩曲:先將小麥粉碎,加入水、藥粉母曲攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,將原材料踩制成四周緊實(shí),中間疏松的曲塊。

                            2、裝倉:小麥經(jīng)過(guò)踩曲做成曲塊,用谷草包起來(lái),進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過(guò)3040天,曲塊就做好可以出倉了,在干燥、陰涼通風(fēng)處存儲90天以上,就可用于釀酒了。

                             

                            二、釀酒:重陽(yáng)節前后

                            原料準備:紅纓子高粱
                              操作:

                            1、下沙:在醬香型白酒生產(chǎn)工藝把高粱原料稱(chēng)為沙。 在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱(chēng)下沙,第二次投料稱(chēng)糙(摻)沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%20%,糙沙為70%30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來(lái)調節。

                             (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%95以上的熱水(稱(chēng)發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度 11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。
                              (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見(jiàn)汽撒料,在lh內完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過(guò)熟。出甑后再潑上 85的熱水(稱(chēng)量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右?!〕鲫档纳澈考s為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。
                              (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。
                              (4)堆集 當生沙料的品溫降到32左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50時(shí),可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。
                              (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿(mǎn)后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48之間?!?/span>

                            2、(摻)在醬香型白酒生產(chǎn)工藝的第二次投料稱(chēng)為糙(摻)沙。

                            (1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和。其發(fā)水操作與生沙相同。

                            (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱(chēng)生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱(chēng)以酒養窖或以酒養醅?;煺魰r(shí)間需達4~5h,保證糊化柔熟。
                              (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應當說(shuō)明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個(gè)輪次不再投入新料,只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。
                              3、餾酒:

                            1)收“一次酒”: 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大,要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當起到窖內最后一甑酒醅(也稱(chēng)香醅)時(shí),應及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。

                            蒸酒時(shí)應輕撒勻上,見(jiàn)汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40以上,這也是它三高特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱(chēng)為糙沙酒。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫回沙。

                            2)收“二次酒”至“七次酒”:糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱(chēng)回沙酒,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同回沙操作,分別接取三、四、五次原酒,統稱(chēng)大回酒,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿(mǎn),無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱(chēng)小回酒,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長(cháng)。第七次蒸得的酒為枯糟酒,又稱(chēng)追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。

                            醬香型白酒生產(chǎn)工藝,一年一個(gè)周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著(zhù)發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

                            醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達11左右,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七輪次可適當減少用曲。

                            生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50時(shí),微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據絕對優(yōu)勢,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)工藝獨有的特點(diǎn)。

                            發(fā)酵時(shí),糟醅采取原出原入,達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg 逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強產(chǎn)香,酒尾用量應根據上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著(zhù)發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。

                            由于回酒較大,入窖時(shí)醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長(cháng)繁殖起到積極的作用,使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。

                            在釀酒過(guò)程中,可視需要制作“窖面酒”和“窖底酒”作為勾兌調味酒。

                            4、陳化:上述過(guò)程中釀出的新酒,須貯存3年方可用于成品酒生產(chǎn)。

                            5、勾兌:為保持成品質(zhì)量穩定,陳化好的基酒須用老酒、調味酒進(jìn)行勾兌。

                            6、檢驗、灌裝、包裝、出廠(chǎng)。


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